黄菜懒豆腐
来源：未知 时间：2006-01-14 22:47:00
家乡冀东昌(黎)、滦(县)、乐(亭)一带农村，盛行做黄菜懒豆腐。如今，不仅农村做，城里人也偶尔做，特别是那些搬进城市的乡下人更喜欢做，若大的宾馆酒家也常常以它做为地方特菜招待贵客来宾。
至今我还闹不清：究竟是过去生活艰苦吃不上啥好东西，还是懒豆腐确实是一种好东西，还是懒豆腐伴我度过了艰难岁月，还是三者兼有的缘故，总是对黄菜懒豆腐怀有一种特殊感情。进城十余年，每当老伴儿为做饭做菜发愁时，我总提出：做顿懒豆腐吃吧!于是，老伴喜出望外，欣然允诺。欣喜之后总觉得遗憾：“可惜城里没有黄菜呀!”“弄点青菜凑合吧!”于是，选豆，涮磨——为了能吃上懒豆腐，进城时特意将小石磨带来，多次搬迁，未舍得扔。
现在说来，“吃顿懒豆腐”是多么轻松愉快，似乎是一种精神和物质的享受。岂不知，那灾荒年月，谁又能随便说句“吃顿懒豆腐”呢!做懒豆腐，当然要用大豆。过去，这一带的大豆主要是大黑豆和花脸豆，产量很低，每亩最多打二百斤左右。因其产量低，现已被淘汰，几近绝种。然而，做懒豆腐除了这两种豆子外，其它豆子绝对无可相比的。大黑豆和花脸豆弥足珍贵乃其一。其二，在过去农户中，谁家常吃懒豆腐，谁家的主妇便会被人讥笑为“馋老婆”“不会过日子”，为避嫌故，那句想吃的话也不轻易说出。三年困难时期，别说黄菜懒豆腐，就连黄菜也是久违了的，人们吃的是花生皮、玉米皮、白薯秧。文革期间，种植计划在公社，全国都在抓粮食创高产，这种既不是粮食作物又属低产的黑豆和花脸儿，是被限制种植的，即便是星星点点套种一点儿，哪个社员又能分得到呢。前前后后十几年，人们不敢说出“吃顿懒豆腐”的话。总算熬到责任制，第一个愿望就是在自己的承包田里种片豆子，随便吃顿懒豆腐!
黄菜懒豆腐，第一关键在“黄菜”。所谓“黄菜”，其实就是晾干的菜叶子。农家秋后，扔了遍地白菜帮子、菜叶子、萝卜缨、芥菜缨子，主人舍不得扔掉，便用桑柳条将它们串起来，一根桑柳条串满了，围成一个圈儿，酷似花环，挂在背阴处风干，这就成了黄菜。 黄菜，主要是用来渡荒的，所以，也有人写成“荒菜”。说黄菜，其实带着绿色的为最佳，一是叶绿素损失不大，二是做成的懒豆腐白绿相间，色香味俱佳。将干黄菜泡入水中，泡透，洗净，切成一厘米大小的段儿，便可下锅。
磨豆汁是件慢活儿，急不得。有条件的拿豆子到豆腐坊加工。豆腐坊的大石磨比小石磨磨得细腻，而普通人家自做，大多用自己的小石磨。先将豆子选好，用小石磨磨碎，将整豆破成豆瓣，簸去豆皮，将没皮的豆瓣用温水泡透，但不要泡得时间过长，连水带豆瓣一勺一勺地慢慢注入磨眼，每一勺儿只有三分之一的豆瓣儿，水要占三分之二，小磨要摇得均匀，不得太快，快了，豆汁不细腻。豆汁要粘绸，缓缓地从磨帮流下。妇人们摇起小石磨，哼起熟烂的小调儿，或给孩子讲起老掉牙的故事，无疑那也是一种富有诗意的期待，一种富有期待的欢乐。二斤豆子磨进去，听故事的小孩睡着了，大一点儿的孩子看妈妈累了，在磨梁上插上把连——把连是一种圆木棍，一端有榫，可以二三人同时磨磨，大孩子相助，妈妈磨得更起劲。下一步是熬豆汁，熬豆汁更是急不得的，细火慢慢烧，用家乡的话说叫“咕嘟”。将切好的黄菜撒入锅内，搅拌，铲子要擦着锅底走，不要让汁子焦糊。等到锅里飘出缕缕豆香，说明豆汁熟了，伸进筷子，夹一著黄菜能粘上好多豆汁，说明粘稠适度，便可停火了。停火之后要咕嘟几分钟，起锅之前加盐，盐要少放或不放，咸了，则少了豆腐味儿。
懒豆腐有生、熟之分。生者是用生豆做成；熟者，是用炒熟的豆子做成。生者清新幽香，熟者醇烈浓郁，风味儿各异 ，食者各得其好。若在豆瓣中加入少量花生米或芝麻，味道更美。
“懒”有时与“省工省力省时”相近，这时人们就把“省”与“懒”混淆起来。其实庄稼人的“省”，自有他的道理，省却了这一点，是为了更多地投入那一点。“田家少闲月”，庄稼人没有时间和精力，也没有豆腐坊的专用工具和技术，更舍不得让豆腐渣赚入他人的腰包，于是，便发明了这种省工、省时、省力、省原料、不乏味儿而无污染的制豆方法。而且，农家做懒豆腐，往往一次做一大盆，三四天吃不完，秋后、整冬、初春三季气温不高时皆可做。懒豆腐，既是菜，又是饭，饭菜兼得，满足了人们大饱口福的要求，达到吃饱吃好的目的。在这个“懒”字的背后，正展示着劳动者勤劳、节俭、淳朴的优秀品质和聪明智慧。
